化学元素手册·钠·(137)谷氨酸钠

　　谷氨酸钠的化学名为2-氨基戊二酸一钠，溶于水，但难溶于常见的有机溶剂(如醚)中。在一般情况下，谷氨酸钠在常规的食品加工中都会保持稳定。在烹调过程中，MSG是不会分解的，但与其他氨基酸相似，如温度非常高且存在糖的情况下，它有可能会发生褐变或美拉德反应。

　　MSG在调味食品中的安全使用时间已经超过了109年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清MSG的作用、益处及安全性。在这方面，有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，MSG是安全的。

　　味精的作为调味料在适量的范围内是安全的，欧洲食品安全局对味精的成人每天安全用量为1.8公克，过量食用味精对身体有神经毒性会造成过敏，全身不适包括心跳加速、呼吸急促以及疲倦感，对自主神经系统有头痛、头晕、失眠、出现幻觉、容易发怒、啼笑皆非等症状，对消化系统的影响有恶心呕吐感、胃痛、腹泻等症状，对视力的影响有眼睛刺痛感与视力模糊等症状，食用量过多时甚至有失明风险。

　　味精与盐，酱油一样是高钠调味料，因此过量食用也容易造成水肿，高血压与肾脏病。

　　在正常情况下，人类是有能力代谢谷氨酸盐的，且谷氨酸盐仅具含量非常低的急性毒性。对于大鼠和小鼠来说，50%受试验的动物(LD50)的口服致死剂量在每千克体重15至18g之间，比盐的LD50(大老鼠为3g/kg)多5倍。因此，作为食品添加剂食用的MSG以及食物中具有天然水准的谷氨酸不会对人类构成毒物学方面的问题。1995年，美国实验生物学学会联合会（FASEB）代表美国食物和药品管理局(FDA)编撰了一份报告，报告作出了这样的结论，即在“以惯常水准食用时”，MSG并不会构成危险，虽然在一个子组别中，明显处于健康状态的个人在未经食物摄入3克MSG时会出现MSG综合征状的反应，但由于MSG综合征状清单仅基于鉴定报告，因此还无法确定与MSG是否存在其他因果关系。同时，该报告亦表明尚无证据支持的谷氨酸盐在慢性和衰弱性疾病中发挥了作用。在一次对照双盲多中心临床试验中说明，对于据认为会对MSG产生不良反应的个人，并不能证明MSG综合征状和食用MSG之间存在任何关联。目前暂无法证明统计学上的关联性，反应事例也很少，而且也不一定具有一致性。跟食物一起给予MSG时，试验中未曾观察到这些症状。

　　“MSG综合症状”起初称为“谷氨酸单钠症候群”，也就是“中国餐馆症候群”，最初来自1968年在美国《新英格兰医学杂志》上发表的一封署名Robert Ho Man Kwok的读者来信，其自称来到美国几年了，常去中餐馆吃饭，发现中餐馆大量使用味精造成多种症状。因为其名字很像来自香港的华裔移民，一些媒体称之为“华裔医生郭浩民”。郭氏认为这种症状背后隐藏着许多原因，其中包括用酒烹调时所残留的酒精、钠成分或MSG调味品等。但经过那次后，MSG就成为大家关注的焦点，兼且与那些症状再也脱不掉关系。然而，从未研究过酒或盐成分所带来的影响。多年来，特异性症状的清单就建立在这些逸事趣闻的基础上。

　　然而据迈克尔·布兰丁的报道，“华裔医生郭浩民”子虚乌有，那封造成之后连锁反应的信其实来自两个美国年轻医生打赌能否在《新英格兰医学杂志》这样的严肃刊物上发表明显胡扯的文章。他们杜撰的医生自称所在的医学机构the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring根本不存在。其中一人在来信发表后多次联系《新英格兰医学杂志》告诉他们实情，但被拒绝接受。

　　虽然症候群鲜有发生，但一些人认为味精有害而不敢吃有味精之食物，一些餐厅就以不提供这类食物作招徕。

　　一般认为味精是中国餐馆症候群发生的原因，多项研究却显示它与症候群的症状没有重大关联。其中一项研究并不假设症候群只有某一个原因，而认为症候群是数种进食后的症状，并有各自独立的原因。

　　1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，取消过去关于成人食用味精量要限制的规定，确定它是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。这个结论是在广泛研究的基础上作出的，经过调查发现，所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故，而是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致。研究报告还证实，味精加热后一般变化不大，加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水，加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化，加热到270℃时才分解破坏。所以，在一般食品的烹调温度条件下，味精的性能是稳定的，用不着担心变质有毒的问题。事实上，正宗的味精都是由粮食加工制成的。味精的化学成分是谷氨酸钠，它进入人体后很快分解出谷氨酸，而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸，肉汤、鸡汤之所以鲜，也在于因汤中溶有较多谷氨酸的缘故。氨基酸自然对人体是有益的。不过，毫无节制地食用味精仍然有钠离子摄入量超标之虞，原因在于味精是谷氨酸以钠盐的形式保存与贩售。简言之所谓的中国餐厅症候群(CRS)在经过严格与缜密的科学实验下，目前并无任何证据显示味精于一般情况的使用量下(谷氨酸钠盐/MSG)与中国餐厅症候群有任何的关联。

　　如下所示为经计算得出的这种化合物的同位素图样分析。其中以最多的组份为100%。